EL JARDÍN DE MIS AROMAS

ESTE PAN HA QUEDADO EXQUISITO, TIERNO Y CRUJIENTE MÁS DE 24 HORAS.
SIGUE LEYENDO PARA QUE SEPAS EL SECRETO.

INGREDIENTES:
120 gr. de masa madre líquida (clica aquí para ver la receta) a temperatura ambiente.
500 gr. harina de fuerza
180 gr. agua tibia
20 ml. de aceite de oliva (1 cucharada sopera)
12 gr. de sal  fina u 6 de sal gruesa.
3 gr. de azúcar
20 gr. de levadura fresca de panadero
5 GR. DE LECITINA DE SOJA (lo pongo en mayúsculas porque es el truco del que hablaba). La lecitina de soja actúa como emulsionante y conservante, haciendo que dure más tiempo tierno.


PREPARACIÓN:
En un recipiente pon el agua, y la levadura fresca.  Mezcla bien.
Anádele la lecitina y disuelve. Sigue ahora con el azúcar, la sal y el aceite. Vuelve a mezclar.
En otro recipiente más alto y hondo que no sea de acero, pon la harina tamizada (pasada por un colador fino, y añádele en el centro los líquidos antes mezclados y la masa madre líquida.
Empieza envolviendo todo con una cuchara de madera y cuando veas que te cuesta más, derrama todo sobre la encimera o pollo de la cocin y empieza a amasar.
Como mínimo 5 minutos de amasado. Forma una bola. No debe quedar pegajosa.
Seca bien el bol anterior y espolvorea con un poco de harina y pon la bola dentro del bol, tapa con un paño seco y mete en el horno (apagado, claro), para que repose y doble el volumen. Yo lo dejo 2 horas.
Pasado ese tiempo...
pongo otra vez la masa en la encimera y la amaso otra vez quitándole el aire y formando nueva bola.
Con un cútex o cuchillo afilado hazles unos cortes suaves a tu gusto y pon la bola en la bandeja de horno enharinada ligeramente
Deja en reposo dentro del horno para que vuelva a subir un poco, aprovecha el momento para precalentar el horno de 180 a 200 º C
Sigo debajo de la imagen...



El último paso  es el más fácil, coloca un poco de papel de horno o vegetal sobre el pan y mete la bandeja en el horno.
Mi horno con 180ºC arriba-abajo y con aire lo ha dejado listo en 35 minutos.
No pongas la bandeja muy alta porque el pan tiende a subir.
Si no tienes aire, arriba-abajo 40 minutos.
No seas curios@ y no abras el horno bajo ningún concento hasta pasados los primeros 20 minutos, ya luego si quieres darle más color o no, a tu gusto, pero no tiendas a dorarlo demasiado.

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Día 1:
Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina (si es integral, mejor), yo siempre la hago con harina de fuerza y me sale espectacular. Remueve bien con una cuchara de madera. Mete la masa en un tarro de cristal, si es posible, que sea de boca ancha y tapa con film plástico.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.


Día 2:
Pasadas esas 24 horas, mezcla en un un recipiente de cristal con cuchara de madera:
100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar.
Mezcla bien y añádeselo a la masa del día 1.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.

Día 3:
Mezcla en un recipiente de cristal y con cuchara de madera
200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua.
Y añádelo al tarro de la masa que tienes en reposo.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.
La masa madre líquida o Poolish ya está lista para usar, pero ojo... si no la vas a necesitar ese día, cierra el tarro con su tapa hermética y mete en la nevera.
A los  días, la hayas usado o no, refréscala con una mezcla de:
50 gr. harina de fuerza
50 gr. de agua
removiendo con cuchara de madera, tapando herméticamente y a la nevera.

Observaciones:

Mientras esté en la nevera recuerda que cada 8 días debes alimentarla, con la misma proporción de harina
de fuerza y agua.
La mía lleva un mes en la nevera y esta mañana he sacado mis 120 gr. para hacer este pan

• Para llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en primer lugar, la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a utilizar su cultivo.
• Los egipcios fueron los primeros hace 10.000 años, que tuvieron la idea de moler el grano con el cual hacían una papilla que la transformaban en tortas, que luego cocían entre piedras previamente muy calientes.
• Existe una creencia bastante fundada de que fue un egipcio el que, accidentalmente, descubrió la fermentación, con lo que consiguió transformar las antiguas tortas, más bien duras.Parece ser que se olvidó de cocer un día las tortas y, al día siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo, lo coció llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando, lo cual adoptaron enseguida sus conciudadanos.
• En Europa no llegará hasta la Edad Media el oficio de panadero, que adoptó las técnicas explicadas con anterioridad.
• Se trata de una masa ácida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta. Esta masa se confecciona, a ser posible, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole harina de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente dura. Se reservará en un recipiente cubierta con un paño húmedo o un plástico, guardándola en nevera para envejecer. Esta masa, a pesar de estar en la nevera, y de forma retardada, va creciendo y fermentando; cada vez que llegue al doble de su tamaño, realizaremos la operación de refresco, volviéndola a colocar en la máquina y añadiéndole un poco de harina de fuerza, sal y agua, guardándola de nuevo en la nevera, repitiendo esta operación de 5 a 6 veces, obteniendo de esta forma una levadura natural que se conservará en la nevera correctamente tapada y que durará mucho tiempo en condiciones óptimas para su uso. Hay que tener en cuenta que, cada vez que refrescamos la levadura madre, al mismo tiempo, la prolongamos en cantidad y duración.
• INGREDIENTES BÁSICOS PARA ELABORACIÓN DEL PAN:                
• Harina, sal, levadura y agua.
• Con estos cuatro ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboración del pan normal o común, según el tipo que se desee se utilizará una harina diferente, siendo conveniente que a cada clase se le asigne un formato distinto; también cada tipo necesitará un tratamiento especial.
• Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para según qué clases de pan, como por ejemplo, el mejorante panario, conservante químico, que se utilizan para ayudar a que el resultado de la elaboración sea óptimo y voluminoso. 
• Ingredientes como el azúcar, leche, mantequilla, etc., se utilizan para hacer panes más tiernos y duraderos, como el pan frenado, pan de Viena, pan de leche, pan de molde, etc. También existe el pan ácimo, muy típico de Israel, que no es otra cosa que un pan sin levadura química, más parecido al que hacían nuestros antepasados.
• Elaboración del Pan: Aquí