miércoles, 13 de marzo de 2013

MASA MADRE LÍQUIDA de Eric Kayser

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Día 1:
Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina (si es integral, mejor), yo siempre la hago con harina de fuerza y me sale espectacular. Remueve bien con una cuchara de madera. Mete la masa en un tarro de cristal, si es posible, que sea de boca ancha y tapa con film plástico.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente de 20º a 25º.

Día 2:
Pasadas esas 24 horas, mezcla en un un recipiente de cristal con cuchara de madera:
100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar.
Mezcla bien y añádeselo a la masa del día 1.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente de 20º a 25º.

Día 3:
Mezcla en un recipiente de cristal y con cuchara de madera
200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua.
Y añádelo al tarro de la masa que tienes en reposo.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente de 20º a 25º.
La masa madre líquida o Poolish ya está lista para usar, pero ojo... si no la vas a necesitar ese día, cierra el tarro con su tapa hermética y mete en la nevera.
A los días, la hayas usado o no, refréscala con una mezcla de:
50 gr. harina de fuerza
50 gr. de agua
removiendo con cuchara de madera, tapando herméticamente y a la nevera.

Observaciones:

Si ves que te aumenta mucha cantidad que no vas a usar, antes de refrescarla con harina y agua, quítale como 2 cucharadas grandes de la ya almacenada.

Mientras esté en la nevera recuerda que cada 8 días debes alimentarla, con la misma proporción de harina
de fuerza y agua.

Cada vez que tengas que utilizarla para tus panes o masas de pizzas, procura sacarla media hora antes de la nevera poniéndola en un bol de cristal tapado hasta que la añadas al resto de ingredientes. Aparta la que necesites (para un pan de campo grande: 120 gr. de masa madre por cada 500 gr. de harina, y aprovecha para refrescarla con la misma proporción de harina y agua.

La mía lleva un mes en la nevera y esta mañana he sacado mis 120 gr. para hacer este pan

lunes, 4 de marzo de 2013

ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN

Preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora o en la batidora con gancho (menos la levadura), es conveniente realizar esta función a marcha lenta y, en épocas de calor, incluso con agua fría, para retardar el efecto de la levadura.

Amasar hasta la mitad del proceso de amasado, cuando se empiece a homogeneizar la masa, se incorporará la levadura y se terminará de afinarla hasta que se separe de las paredes del recipiente.

Sacar de la máquina y extenderla en la mesa de trabajo, previamente enharinada, cortando las porciones, dejándolas separadas por orden de corte, para que la masa mueva en una primera fermentación, durante 10-20 minutos.

A continuación formar las piezas, bien plegando o boleando, que son los formatos más frecuentes, llevándolas a bandejas o rejillas enharinadas y poniéndolas a fermentar (el calor nunca estará a una temperatura superior a 40 °C húmedo).

Para conseguir una buena fermentación, en estas condiciones, una masa de pan, oscila entre 1h 30 min a 2 horas, en alcanzar la fermentación adecuada para su cocción, que será, aproximadamente, tres veces su volumen original, antes de la fermentación.

Cocción:

preparar el horno a 200-210 °C con el tiro cerrado (en hornos provistos de vapor).

Realizar unos cortes con una cuchilla especial para la labor sobre las piezas de pan con el fin de facilitarles el esclatado (el esclatado consiste en la apertura en la masa que se produce mediante el corte, permitiendo que ésta respire y al mismo tiempo le entre el calor más directamente para su cocción interior), después introducirlo en el horno.

Cocer durante 15 minutos aproximadamente, si se trata de piezas pequeñas; en las piezas grandes el tiempo oscilará entre 30-35 minutos.